Passion framboise

Préparation: 1 heure

Temps de repose: 4 heures à 1 nuit

Biscuit dacquoise

Ingrédients:35g de farine de blé, 3 blancs d’œufs, 70 à 80g de poudre d’amandes, 70g de sucre glace et 30g de sucre semoule.

Préparation: 20minutes

1) Commencez par clarifier les oeufs puis montez les blancs en neige. En fin de montée, serrez-les avec le sucre semoule. 

2) Mélangez de façon grossière dans un bol le sucre glace et la poudre d’amandes

3) Incorporez très délicatement ce mélange aux blancs en neige puis ajoutez la farine de la même façon

4) Étalez la dacquoise (1 cm d’épaisseur) sur une plaque garnie de papier cuisson.

5) Saupoudrez de sucre glace (facultatif)

6) Enfournez une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180°. Il faut bien contrôler la cuisson pour éviter que biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à travailler ensuite. Le biscuit doit être moelleux à cœur ou légèrement croustillant (dans ce cas, il faut rajouter quelques minutes de cuisson).

7) Vous pouvez utiliser le biscuit immédiatement ou le congeler pour une utilisation future. Pour les entremets ronds, pensez à coucher votre dacquoise en cercle.

Crème bavaroise

Ingrédients pour environ 450 g de crème bavaroise : 2 jaunes d’oeufs, 70 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de vanille en poudre, 20 cl de lait chaud, 3 feuilles de gélatine (6 g), 20 cl de crème liquide entière

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre et la vanille.

3. Incorporez peu à peu le lait chaud.

4. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir. Si le mélange bout et forme des grumeaux, mixez la crème dans un mixeur pour rattraper la texture.

5. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laissez refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir.

6. Battez la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.

7.Verser une partie de la préparation dans votre cercle, sur le biscuit dacquoise

8. Réserver au frais

Insert passion (pour bavarois de 18 à 20cm)

Ingrédients: 200g de jus de fruits de la passion, 15g de sucre, 2 feuilles de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Dans une casserole, chauffer le jus de passion et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

3. Verser le mélange dans un moule de diamètre inférieur au diamètre du cercle. Bloquer la préparation au congélateur

Miroir framboise (Après prise complète de l'entremet)

16 cl de purée de framboises nature (ou de coulis de framboises)

70g de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Mélanger le sucre glace et la purée de framboise

Ajouter la gélatine et verser sur le gâteau.

Montage

1. Dans le cerle garni d'une partie de la crème bavaroise, déposer l'insert passion

2. Recouvrir du reste de la crème bavaroise

3. Réserver au frais pendant au moins 4 heures (idélaement 1 nuit).

4. Verser le miroir frmaboise et réserver à nouveau au frais

Compotée de fraises et rhubarbe

Compotée de fraises et rhubarbe

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 4 heures

Ingrédients:
1 botte de rhubarbe (1kg)
300 g de fraises
Myrtilles
Framboises
Mures
15 cl de crème liquide entière
1 ou 2 gousse de vanille

Préparation:

Compotée

1. Préparer la rhubarbe (conserver 2 branches à part) et la couper en petits morceaux d'environ 3 cm.
2. Mettre dans un plat avec 10% du poids de sucre et réserver 4 heures.
3. Cuire la rhubarbe avec le jus dégagé pendant le repos. Ajouter les fraises.
4. Reserver

Rhubarbe confite

1. Préparer les deux branches restantes et tailler des tronçons de 3 à 4 cm en sifflet
2. Ajouter un peu de sucre et réserver 1 heure.
3. Cuire dans un sirop léger
4. refroidir et réserver

Crème montée

1. Fendre la vanille et la mettre dans la crème
2. Réserver au frais jusqu'à préparation de la crème
3. Verser dans le robot et monter en chantilly

Dressage

1. Disposer la compotée à température ambiante dans les assiettes
2. Ajouter les tronçons de rhubarbe
3. Ajouter quelques fruits frais en fonction de vos goûts.
4. Ajouter une quenelle de crème montée

Agneau, semoule et aubergines

Agneau, semoule et aubergines

Préparation: 1 heure
Cuisson: 4 heures

Ingrédients:
3 Aubergines
1 Courgette
1 selle d'agneau
8 tomates cerises
1 verre de semoule fine
Raz El Hanout
Sel
Poivre
Raisins secs
Huile d'olive

Préparation:

Saisir la viande sur toutes les faces dans une poële après l'avoir assaisonnée de sel, poivre et ail.
Réserver
Déglacer le jus et ajouter les tomates cerises coupée en deux. Laisser mijoter à feu très doux une dizaine de minutes

Couper les aubergines en deux et les inciser profondément. Ajouter un peu d'ail et d'huile d'olive
Placer au four T6-7 sur une plaque de cuisson et laisser cuire 45 minutes
Sorter les aubergines et récupérer la chair. Mixer avec un filet d'huile d'olive
Réserver

Tailler la courgette à la mandoline (ou très finement).
Placer les rondelles sur une feuille de papier sulfurisé en rosace et cuire 10 à 15 minutes à T6-T7
Réserver à la sortie du four

Placer la viande dans un plat allant au four et cuire 120 à 150 minutes à T3-T4 (environ 120°).
Ajouter le jus déglacé, les raisins et le raz-el-hanout.
Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire en core 60 à 80 minutes toujours à T3-T4

Mettre un verre de semoule fine dans un plat creux. Ajouter de l'huile d'olive et mélanger avec les doigts pour imprégner chaque grain.
Ajouter un verre d'eau bouillante et laisser couvert 5 minutes.
Séparer les grains à la fourchette.

Dans chaque assiette, dresser à l'emporte-pièce en plaçant tour à tour:
La semoule
La viande finement coupée
La purée d'aubergine
La rosace de courgette

Placer une tomate cerise au sommet et verser un peu de jus de viande réduit.

Tarte aux poires comme une quiche

Tarte aux poires comme une quiche

Préparation: 20 minutes

Ingrédients:
1 pâte feuilletée

3 oeufs

1 jaune d'oeuf

60g de sucre

20cl de crème entière

1 gousse de vanille

Préparation:

Foncer la pâte dans un moule un tarte et piquer la avec une fourchette

Recouvrer de papier sulfurisé (j'utilise le papier enveloppant la pâte

Disposer des poids (j'utilise des haricots secs)

Cuire la pâte à blanc pendant une vingtaine de minutes

Dans le bol du robot ou un saladier, faites blanchir les oeufs, le sucre et la vanille

Ajouter la crème et mélanger bien.

Peler et couper les poires en deux.

Les faire précuire doucement dans un peu de beurre. Laisser refroidir.

Disposer les poires sur la pâte cuite à blanc.

Ajouter le mélange crème, oeufs et sucre

Faire cuire au four thermostat 6 pendant 20 à 25 minutes.

Ma tarte mangue passion

Tarte mangue passion
Préparation: 2 heures

Ingrédients pour la pâte sablée:
250g de Farine
140g de beurre (tempéré)
75 g de sucre
25g de poudre d'amande
1 oeuf

Ingrédients pour la crème patissière:
50 cl de lait
50g de farine
50g de sucre (volontairement réduit de moitié)
4 jaunes d'oeuf
3 fruits de la passion
4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la crème montée:

15 cl de crème liquide
10g de sucre

Réalisation de la pâte sablée:
Mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande
Ajouter le beurre et commencer à pétrir (Au robot ou à la main)
Lorsque la boule de pâte commence à se former, ajouter l'oeuf et pétrir longuement pour incorporer tous les éléments.

Cuisson à blanc de la pâte sablée:
Disposer la pâte dans votre moule.
Foncer les bords (faire en sorte que la pâte soit bien contrez les bords).
Oter l'excédent
Poser une feuille taillée de papier cuisson dessus et disposer des poids (céramiques, haricots secs...) afin d'éviter que la pâte ne gonfle.
Cuire 20/25 minutes à 180/200. Laisser refroidir complètement à la sortie du four.

Réalisation de la crème patissière (la veille pour une bonne infusion des fruits de la passion):

Faire chauffer le lait
Dans un récipient, faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la farine et incorporer.
Verser un peu de lait chaud dans la préparation et remuer.
Transvaser l'ensemble dans la casserole de lait chaud et cuire doucement jusqu'à épaississement.
Ajouter le jus des fruits de la passion.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Attention la gélatine doit être incorporée lorsque la crème est chaude.
Passer au chinois et réserver.

Réalisation de la crème fouettée:
Battre la crème et ajouter le sucre à la fin.
Réserver

Préparation de la poche à douille:
Mélanger la crème fouettée délicatement avec la crème patissière
Remplir la poche à douille.

Montage:
A l'aide de la poche à douille, garnir le fond de tarte.

Disposer les mangues à votre guise.
Raper un zeste de citron vert pour finir.

Assiette d'autrefois

Assiette d'autrefois (100% végétarien)
Préparation: 3h (pour l'assiette en photo)

Ingrédients:
Betterave chioggia (ou classique car pas facile à trouver)
Pomme de Terre Vitelotte
Potimarron
Courge Butternut
Coco plat
Topinambour
Radis noir
Navet

Les légumes sont taillés selon différentes formes et à votre convenance. Pensez juste au dressage de l'assiette... :)

Tous les légume sont cuits de la même façon:
A la vapeur avec un papier sulfurisé dans le fond de la passoire pour éviter que cela accroche. Pour le temps de cuisson cela dépend du taillage des légumes.
Les légumes sont cuits séparément (il faut donc du temps...).
Pour le temps de cuisson cela dépend des textures que vous souhaitez. je vous rappelle que les chefs vous diront que dans un plat, il faut du moelleux, du croquant...

Après chaque cuisson les légumes sont plonger dans l'eau très froide. Cette technique permet de fixer les couleurs et de stopper la cuisson. Les légumes sont ensuite placés sur un papier absorbant jusqu'au dressage de l'assiette.

Pour l'assaisonnement, je vous conseille un peu de fleur de sel et une bonne huile d'olive.

Bon appétit.

Chez Marcel / 75006

Chez Marcel fait indéniablement partie de mes coups de coeur 2015.

Dans un décor un peu dépassé où les vieilles affiches côtoient des natures mortes et d'anciens plats en cuivre, on trouve la cuisine de Pierre Cheucle qui a repris l'établissement en 2012.

Au menu, des plats simples venant directement de nos terroirs: quenelles de brochet, escargots de Bourgogne, Andouillette à la lyonnaise (exceptionnelle!!), . En saison la carte s'agrémente des quelques gibiers.

Le chef a aussi ajouté quelques unes de ses spécialités: Le carpaccio de porc, câpres et condiments, la tarte aux pralines.

Pour les amateurs et sur réservation, vous aurez la possibilité de goûter le Baba au Rhum.

Au déjeuner, vous y trouverez une clientèle de gourmands qui n'hésitera pas à vous interpeller pour vous demander ce que vous avez pris ou engager une conversation autour de l'un des mets présents.

Courez-y!!

Chez Marcel
7, rue Stanislas
75006 PARIS
01 45 48 29 94

Tartare de saumon en trois façons

Ingrédients :

3 coeurs de saumon
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'aneth
1/2 bulbe de fenouil
1/2 concombre
1 bouquet de coriandre
1 poignée de noisettes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 citron vert
1 citron jaune
1 tomate vidée et émondée (sans peau)
Poivre de Sechuan

Pour le 1er coeur de saumon (la veille)

Placer le saumon sur un papier film 
Ajouter la cuillère de sel, le sucre et l'aneth.
Retourner le saumon pour bien l'imprégner.
Refermer le film et réserver au frais pendant au moins 12h (vider l'eau en cours de repos si possible)

Pour le 2ème coeur de saumon (a préparer 2 ou 3 heures avant de servir)

Détailler le saumon en petite brunoise  (veiller à choisir un format que vous garderez pour les autres coeurs/ 1/2cm)
Couper un demi bulbe de fenouil, le concombre (sans les graines) et la tomate en brunoise.
Mélanger l'ensemble avec le saumon.
Ajouter le zeste de citron vert et de citron jaune ainsi que quelques grains de poivre de Sichuan
Bien mélanger

Pour le 3ème coeur

Détailler le saumon en petite brunoise

Faire torréfier les noisettes préalablement concassées grossièrement dans une poêle sêche

Mélanger l'ensemble des 3 préparations et ajouter la crème.
Saler et poivrer
Rectifier l'assaisonnement avec le jus des citrons.

Les tartares peuvent aussi être servis séparément...

Baba au Rhum

Pour la pâte à Baba: 200g de farine, 11g de levure de boulanger déshydratée, 45/50g d'eau, 15g de sucre, 60g de beurre, 3 oeufs.

1 pincée de sel

1)Diluer la levure dans l'eau

2)Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel

3)Ajouter l'eau et la levure et commencer a pétrir au robot a l'aide de la feuille

4)Ajouter le sucre puis les oeufs.

5)Ajouter le beurre fond

6)Pétrir au robot une dizaine de minutes

Verser la pâte (consistance élastique) dans le moule a mi-hauteur. Réserver à température ambiante pendant au moins 1 heure. La pâte va gonfler et atteindre les bords du moule.

Préchauffer le four à 180. Cuire entre 20 et 25 minutes.

Sortir le baba et laisser refroidir.

Pour le sirop: 250g de sucre, 1/2 litre d'eau, 3 gousses de vanille, 12cl de rhum brun

1)Faire chauffer l'eau avec le sucre

2)Ajouter les gousses de vanille grattée et les bâtonnets

3)Ajouter le rhum

4)Laisser 5 minutes en ébullition

Quand le sirop est refroidi, verser sur le baba et arroser généreusement de manière régulière. Le baba étant un grand buveur, il devrait absorber 90% du sirop.

Avant de servir, égoutter le baba sur une grille pendant 5 minutes

Crème fouettée: Crème liquide entière, sucre, vanille

Pour une crème plus onctueuse, ajouter 1 cuillère à soupe de mascarpone à la crème. Encore mieux, chauffer la crème légèrement avant de mettre la vanille. Laisser refroidir et infuser plusieurs heures au frais.

Pour le rhum ajouté dans l'assiette par les convives, je vous conseille un vieux rhum brun. Pour la douceur, privilegier un Rhum de Trinidad ou La Barbade. Pour le coup de fouet, un bon rhum de Martinique sera parfait...

A consommer avec plaisir mais modération 😜

Le Citron caviar

Le citron caviar (Citrus (ou Microcitrus) australasica)

Le citron caviar est un fruit allongé et étroit, d'ou son nom anglais de Finger lime, "citron doigt". La peau, lisse et fine, est très parfumée et peut être de différentes couleurs. La pulpe est composée de petites vésicules qui se détachent facilement les unes des autres, d'où le nom de caviar. Les fruits sont à maturité entre décembre et avril. 

Ce caviar végétal est très intéressant en gastronomie;

Une fois inciser, le fruit laisse apparaître de petites perles qui éclatent en bouche et laissent échapper leur gout vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse. On peut s'en servir de garniture ou de condiment.
Les fruits sont portés par un buisson épineux au feuillage dense qui dans son milieu naturel peu atteindre 8 m de hauteur, mais gardera une taille plus modeste sous nos latitudes. Sinon tout est petit dans cet agrume: feuilles, épines et fruits. Les feuilles sont plus petites que celles des citronniers et sont parfumées et utilisées pour aromatiser plats et boissons.

A suivre: Ananas rôti flambé au vieux Rhum, glace vanille, citron caviar .